烹饪用刀要经常保持锋利不钝，才能确保经刀工处理后的食材整齐、均匀、美观、没有相互粘连的毛病，因此，我们必须了解刀的保养常识。

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）刀用完后必须用清洁的抹布擦干水和污物，特别是在切咸味的、带有粘连的或是腥味的食材。

因为切过食材之后，黏附在刀面上的物质容易使刀氧化变黑、生锈。

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2

）长时间不用的刀，应在刀面上涂一层油，以防止生锈。

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3

）刀使用完后必须挂在刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免损伤刀刃。

我们平时最常用的有两种刀法，分别是：直切刀法、拉刀切法

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直刀切法

）直刀切是刀刃向下、刀与食材和菜板成垂直的刀法。切时以腕力为主，小臂切为辅运刀。

要点是

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）持刀要稳，手腕灵活，运用腕力，稍带小臂运动。

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2

）用左手手指按住食材，左手自然弓指，用中指指背抵住刀身，中指与其余手指配合，根据所需食材的长短、厚薄不断退后移动，一刀一刀跳动直切下去。注意（切的速度要慢一些，安全第一）。

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3

）两手必须配合，从右往左，有节奏地快速运动，刀口要稳当，以免食材不齐、放空刀容易伤手。

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拉刀切法

）又称拖刀法，主要适用体积薄小、质地细嫩而且容易碎的食材，比如鸡脯肉、嫩瘦肉、等，运刀基本要求是：进刀时轻轻向前推拉一下，再顺势向后下方一拉到底。

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