甑，远古的蒸器

（下）

作者：曾庆伟

从石家河文化遗址和屈家岭文化遗址先后出土的陶甑，表明楚地至迟在新石器晚期，楚地先民已经较为普遍地使用与今之蒸笼、笼屉相似的陶甑蒸食，可能用作蒸饭为多，甑与甑箅已经配合使用。有考古学者猜测，当时可能更多使用的是竹木甑箅。新石器晚器楚地使用陶甑，说明楚地先民的烹饪发展到了一定水平。从烹饪技术角度看，蒸比煮的难度系数高。釜熟是将釜架在火上，直接利用火的热能加工食物，谓之煮；而甑熟则是利用火烧水产生的蒸汽能加工食物，谓之蒸。有了甑熟作为烹饪技术手段，史前楚地先民便奠定了楚地“饭稻羹鱼”的饮食生活传统。

历史发展到青铜时代，铜制烹饪器具逐步在社会的贵族阶层家庭使用，青铜甑顺应时代而生。随着岁月流逝，楚人的饮食器具也在不断改进和完善，新时器时代，楚人饭于土簋，饮于土杯，煮于陶鼎，蒸于陶甑，炊器的制作停留在陶土质阶段。到了商周时期，便一跃成为辉煌灿烂的青铜时代，历史进入到铜烹时代。青铜铸造业全部被贵族们占有，铜制烹饪器具逐步在社会的贵族阶层家庭使用，青铜甑顺应时代而生。甗在商周时代又以铜铸成，成为重要的青铜炊具和礼器之一。鼎为实足,鬲为袋足,鬲上置甑，是为青铜蒸器。

1963年至2018年考古发掘的盘龙城遗址（距今3500年左右），是商代中原文化向南扩张、在长江流域形成的中心城市，反映了以夏商王朝为核心的中华文明在长江流域的发展。在盘龙城遗址中出土了一批商代青铜饮食器具，其中有鼎、鬲、甗等炊器。

甗是商周王室的炊器，相当于现今的蒸锅。器物分为上下两部分，上部为甑，放置食物，下部为鬲，放置水，甑与鬲之间有箅，箅上有通蒸汽的孔。也有以鼎为实足,以鬲为袋足,鬲上置甑，是为青铜蒸器。青铜甗与陶甗工作原理一样，形致大约相同，显然是由陶甗演变而来。

春秋战国时期的曾侯乙墓出土了大量的铸造极精的青铜器珍品，其中就有青铜甗，相比较盘龙城遗直出土的商周青铜甗，曾侯乙遗址出土的青铜甗，造型、工艺、纹饰要高级得多，但是工作原理，两者之间别无二致。显然青铜甗是曾国王室使用的炊器，主要用于蒸食。

蒸的烹饪技法在先秦文学《诗经》里就有反复的吟诵。如《诗•鲁颂•泮水》说：

展开全文

烝烝皇皇，不吴不扬。

《诗•大雅•生民》又说：

或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟,烝之浮浮。

《史记•项羽本纪》说：皆沈船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。

青铜甗的使用贯穿整个铜烹时代，从商周到秦汉，直至青铜器时代的终结，才退出历史的舞台。

随着历史的发展，后世不同材料制成不同形状的甑，如木甑、石甑、铁甑等等，秦汉以后越来越多，甑的用途除了蒸饭、蒸菜，还用来制酒、蒸茶。陆羽在《茶经》记曰：

甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中 ，[原注：甑，不带而泥之 。]又以彀木枝三亚者制之 ，[原注：亚字当作桠，木桠枝也 。]散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。

中国古代的蒸食用具——甑，在陆羽笔下，还是一种茶具。说明甑的使用范围，确实相当广泛了。

曾庆伟 著

曾庆伟 著

曾庆伟 著

进

作 家 返回搜狐，查看更多